Close

Tháng Một 23, 2018

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia (2)

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CÔNG TY VBL QUẢNG NAM

SV. NGUYỄN THỊ LÊ THOA

MỤC LỤC

Chương 4: PHÂN XƯỞNG NẤU

4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN

4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

4.1.2. Quy trình công nghệ

4.1.3. Thiết bị chính trong nhà nghiền

4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU

4.3. QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIẾT BỊ)

NỘI DUNG

CHƯƠNG 4: PHÂN XƯỞNG NẤU

4.1. PHÂN XƯỞNG NGHIỀN

4.1.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

so-do-cong-nghe-san-nghien

4.1.2. Quy trình công nghệ

3.1.2.1. Mục đích

Nhằm phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt, làm tăng bề mặt tiếp xúc với nước nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân tiếp theo.

3.1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

Nguyên liệu đem nghiền gồm có gạo và malt. Trước khi cho nguyên liệu vào nghiền cần kiểm tra sơ bộ chất lượng nguyên liệu: sâu mọt, cát sạn…sau đó đưa nguyên liệu xuống gàu tải.

Nguyên liệu được gàu tải vận chuyển đổ xuống sàn rung. Nhiệm vụ của sàn rung là hút kim loại, hút bụi làm sạch nguyên liệu trước khi đưa vào nghiền. Để tách những tạp chất kim loại người ta có lắp một hệ thống nam châm ngay trên sàn rung, và để tách bụi, tạp chất nhỏ lơ lửng người ta có gắn thêm quạt hút thông với sàn rung. Không khí có lẫn bụi được đưa đến các cyclon tách sạch bụi và được thải ra ngoài.

Cấu tạo của sàn rung gồm có hai lưới. Kích thước của lỗ ở lưới trên lớn hơn kích thước của lỗ ở lưới dưới. Hai lưới này chia thiết bị chia làm 3 ngăn: ngăn trên cùng tách tạp chất lớn không lọt lưới sẽ được giữ lại và đưa ra ngoài, còn nguyên liệu và tạp chất nhỏ sẽ đi xuống ngăn thứ 2. Tại đây nguyên liệu sẽ được giữ lại trên lưới thứ 2, còn tạp chất nhỏ mịn lọt qua lỗ lưới và rơi xuống ngăn cuối cùng. Nguyên liệu sau khi loại tạp chất nhờ hệ thống vận chuyển vít tải ngang, vít tải đứng đưa lên phểu chứa trước khi nghiền. Tại phễu chứa trước nghiền, nguyên liệu sẽ được đưa xuống máy nghiền với một lưu lượng nhất định được điều chỉnh bằng hệ thống điều chỉnh tự động trong phòng điều hành. Do yêu cầu công nghệ của mức độ nghiền đối với các nguyên liệu khác nhau nên tùy theo loại nguyên liệu mà ta có thiết bị nghiền thích hợp. Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vì gạo đòi hỏi phải được nghiền càng mịn càng tốt nhằm tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa và dịch hóa, còn với malt ta sử dụng máy nghiền 2 cặp trục nghiền. Với loại máy nghiền này tạo ra bột malt sau nghiền có kích thước thích hợp nhất vì vừa đảm bảo cho các thành phần thủy phân được trong nội nhũ của malt thủy phân triệt để, lại vừa giữ được lớp vỏ trấu nguyên vẹn làm thành một lớp trợ lọc tốt tăng hiệu suất cho quá trình lọc.

Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền và lượng nguyên liệu đưa vào. Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện hạt nguyên, còn với malt là xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị nghiền nát thì phải có biện pháp xử lý điều chỉnh tốc độ quay của búa nghiền hoặc khoảng cách của các khe nghiền, thời gian nghiền và lượng nguyên liệu nạp vào cho thích hợp.

Gạo sau khi nghiền được gàu tải (còn với malt là vít tải đứng) vận chuyển lên xilo trên trước khi phối trộn với nước. Từ xilo trên nguyên liệu được cân định lượng trong thùng cân rồi sau đó được đưa xuống bộ phối trộn. Gạo được phối trộn trước với nước sau đó vệ sinh thiết bị phối trộn và đường ống thật sạch rồi thực hiện quá trình phối trộn malt. Bộ phối trộn thực chất là một đường ống nằm ngang, bộ phận chính là một vít tải thực hiện quá trình đảo trộn nguyên liệu với nước và vận chuyển nguyên liệu sau phối trộn đến đường ống phối trộn và nhờ hệ thống đường ống này đưa nguyên liệu sang nối nấu. Nguyên liệu được phối trộn với tỷ lệ gạo : nước = 1kg:3l, malt : nước = 1kg:4l và được định lượng bằng cân tự động. Nước sử dụng để phối trộn là nước công nghệ ở nhiệt độ thường đã qua xử lý. Lượng nguyên liệu dùng cho mỗi mẻ nấu là 1650kg gạo và 1700kg malt.

Đối với gạo khi phối trộn cần bổ sung thêm một lượng malt lót bằng 5% so với khối lượng gạo để cung cấp enzym thủy phân thủy phân gạo khi nấu. Gạo và malt sau khi được phối trộn với nước được bơm vận chuyển sang nồi nấu gạo và nồi nấu malt.

4.1.3. Thiết bị chính trong nhà nghiền

4.1.3.1. Sàng rung

a, Cấu tạo

sang-rung

1-Nguyên liệu

2-Tạp chất lớn

3-Bụi

4-Tạp chất bé

5-Nguyên liệu sạch

6-Sàng

7-Nam châm

b, Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu được đưa vào qua phểu số (1), nguyên liệu được phân phối đều xuống sàn rung (6). Sàn rung (6) chia thiết bị ra thành 3 ngăn. Ở ngăn trên cùng với kích thước lỗ lưới lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của sàn rung thì gạo (malt) và tạp chất bé sẽ lọt qua lỗ sàn xuống ngăn thứ 2, còn tạp chất lớn hơn được được giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyển theo đường ống (2) ra ngoài. Tại ngăn thứ 2 với kích thước lỗ sàn nhỏ hơn so với ngăn nhất sẽ tiến hành phân loại tạp chất bé và gạo (malt). Gạo (malt) với kích thước lớn hơn được giữ lại ở ngăn thứ 2 và được vít tải chuyển đến bộ phận nghiền qua cửa (5). Các tạp chất có kích thước nhỏ sẽ rơi xuống ngăn cuối và được vận chuyển ra ngoài qua cửa (4). Để tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng người ta sử dụng quạt hút và hút ra ngoài, qua cyclon không khí được tách bụi thành không khí sạch và đưa ra ngoài, bụi được đưa ra ở cửa (3).

4.1.3.2. Máy nghiền trục

may-nghien-truc

a, Cấu tạo

Gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của cặp trục thứ hai nhỏ hơn so với cặp trục thứ nhất.

b, Nguyên tắc hoạt động

Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp trục thứ nhất, cặp trục này tạo ra khe nghiền có kích thước 1,5 mm. Sau khi nghiền sơ bộ, bột malt được đưa xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn, kích thước khe nghiền của cặp trục này là 0,45÷0,5 mm. Trong quá trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị vỡ nát thì phải dừng máy và điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp.

4.1.3.3. Máy nghiền búa

a, Cấu tạo

may-nghien-bua

1- Phễu nạp liệu

2- Búa

3- Lưới

4- Đĩa treo

5- Trục quay

b, Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu được đưa vào máy nghiền búa qua phểu nạp liệu (1). Gạo được nghiền nát nhờ vào lực va đập của búa nghiền vào thành trong của máy nghiền và do sự cọ xát giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo số 4, các búa được treo cách đều nhau. Gạo sau khi được nghiền đạt kích thước yêu cầu sẽ lọt qua lưới 3 ra ngoài và được đưa lên xilo chứa nhờ gàu tải, những hạt bột gạo chưa đạt yêu cầu nằm trên lưới và tiếp tục được búa nghiền cho đến khi có kích thước đủ nhỏ lọt lưới ra ngoài.
4.2. PHÂN XƯỞNG NẤU

4.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ( Sơ đồ lưới)

4.2.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ

4.2.2.1. Đường hóa nguyên liệu

Đây là công đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định hiệu suất thu hồi đường

duong-hoa-nguyen-lieu

Mục đích: Đây là quá trình thủy phân các chất có trong nguyên liệu nhờ tác động của hệ enzym. Dưới tác dụng của hệ enzym thủy phân có sẵn trong nguyên liệu hay các chế phẩm enzym được bổ sung từ ngoài các chất có trong nguyên liệu bị phân hủy thành dạng đơn giản, hòa tan, phân tán vào trong dịch.

Thực hiện: Vì có sử dụng nguyên liệu thay thế với tỷ lệ gạo: malt = 1:1 nên sử dụng phương pháp đường hóa kết hợp. Sử dụng phương pháp đun sôi để xử lý nguyên liệu thay thế là gạo, và dùng phương pháp ngâm đối với malt sau đó tiến hành hội cháo trong nồi malt.

Trong nồi gạo: Sử dụng phương pháp đun sôi. Trước khi nấu bổ sung CaCl2.H2O với hàm lượng là 1560g/mẻ nấu nhằm tạo pH đệm cho quá trình thủy phân, sau đó bổ sung enzym Termanyl với lượng 790ml để phân cắt tinh bột thành các mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa. Ngoài ra, để cung cấp hệ enzym amylase cho quá trình thủy phân tinh bột trong gạo người ta có bổ sung 10% malt lót so với khối lượng gạo trong một mẻ nấu trong công đoạn phối trộn nguyên liệu.

Tiến hành nâng nhiệt độ của nồi gạo lên 60°C và giữ trong 5 phút để tinh bột hút nước trương nở. Sau đó nâng nhiệt độ lên đến 100°C với tốc độ nâng nhiệt là 1°C/phút và giữ trong 2 phút khi này tinh bột trương nở cực đại cấu trúc màng bị phá vỡ tạo thành các phân tử tinh bột riêng lẻ phân tán vào dịch. Quá trình này được gọi là quá trình hồ hóa tinh bột xảy ra trong nồi malt. Quá trình này là rất cần thiết nó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phân cắt mạch tinh bột thành các đường đơn giản glucose, maltose,…(quá trình dịch hóa tinh bột).

Trong nồi malt: Sử dụng phương pháp ngâm. Trước khi nấu ta cũng điều chỉnh pH ở giá trị thích hợp như ở nồi nấu gạo bằng cách bổ sung CaCl2.H2O tạo môi trường pH đệm với lượng 1900g\ mẻ và bổ sung enzym Ceremix với lượng 400ml/mẻ để tăng hiệu suất đường hóa.

Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 40°C và giữ trong 30 phút nhằm tạo điều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành axit amin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm hóa. Sau đó tiến hành hội cháo ở nhiệt độ 66°C giữ trong 12 phút, bơm toàn bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt và tiến hành làm vệ sinh nồi gạo, đường ống chuẩn bị cho mẻ nấu gạo mới. Trong sản xuất tính toán sao cho khi thời gian nấu ở nồi malt vừa kết thúc thì đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình hồ hóa nhằm tránh thời gian đợi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxy hóa, làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu và kéo dài thời gian sản xuất.

Khi hội cháo xong nhiệt độ dịch trong nồi malt là 66°C và giữ ở nhiệt độ này trong 12 phút, mục đích là để enzym β-amylaza thực hiện quá trình phân cắt tinh bột thành chủ yếu là đường maltose và một ít dextrin bậc thấp. Tùy thuộc vào chất lượng của malt và tỷ lệ đường yêu cầu mà thời gian đường hóa ở giai đoạn này có thay đổi. Giai đoạn này là giai đoạn quan trọng nhất vì nó quyết định nồng độ đường lên men được trong dịch.

Tiếp đến, nâng nhiệt độ lên 75°C  và giữ trong trong thời gian 10 phút, mục đích của giai đoạn này là tạo điều kiện cho enzym α-amylaza thủy phân tinh bột, sản phẩm tạo thành chủ yếu là dextrin bậc thấp và một ít đường glucose, maltose. Dextrin là một đường không lên men được, nó tồn tại trong bia và quyết định chất lượng của bia, đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng tạo nên hương vị đậm đà cho bia, vì thế tùy vào từng loại bia mà yêu cầu hàm lượng dextrin có khác nhau.

Kết thúc quá trình giữ nhiệt ở 75°C , tiến hành kiểm tra xem quá trình đường hóa đã hoàn toàn hay chưa bằng dung dịch iốt 0,01 N. Nếu trong dịch đường còn tinh bột thì khi nhỏ dịch đường vào iốt sẽ chuyển màu xanh, còn nếu hết tinh bột thì iốt sẽ không đổi màu. Trong trường hợp nếu tinh bột trong dịch đường vẫn còn thì ta phải kéo dài thời gian đường hóa và có thể bổ sung thêm enzym nếu cần thiết.

Khi đường hóa xong, nâng nhiệt độ lên 78°C  và giữ trong 1 phút để giảm độ nhớt, tạo điều kiện cho việc lọc bã sau này được dễ dàng. Sau đó bơm toàn bộ dịch đường sang thiết bị lọc đáy bằng để tiến hành lọc bã.

Trước khi cho dịch đường vào, ở thùng lọc đáy bằng ta bơm một lượng nước nóng 78°C  từ dưới đáy thiết bị lên sao cho lượng nước cho vào ngập không gian giữa đáy giả và đáy thật. Mục đích của việc làm này là tránh sự chênh lệch áp suất lớn giữa dịch đường bơm qua lọc và khoảng không giữa đáy giả và đáy thật, vì thế tránh được sự nén chặt của khối dịch lên đáy giả gây nén bã gây khó khăn cho quá trình lọc. Mặt khác việc bơm nước từ dưới lên có tác dụng đuổi oxi trong thùng lọc tránh quá trình oxy hóa dịch đường nóng. Sau đó tiến hành bơm dịch đường vào thiết bị, thông thường dịch lọc ban đầu luôn đục vì vậy ta tiến hành hồi lưu trở lại thiết bị lọc. Khi thấy dịch đường thu được đạt độ trong yêu cầu thì rút dịch đường trong cho vào nồi đun hoa, nếu ở nồi đun hoa đang bận nấu mẻ trước thì ta cho dịch đường trong vào nồi trung gian đợi khi nồi đun hoa hoàn thành mẻ nấu trước đó thì bơm qua nồi đun hoa.

Sau khi lọc ta thu được lớp bã, vì trong bã còn chứa một lượng dịch đường chưa trích ly hết vì thế tiến hành rữa bã nhằm tận thu lượng dịch đường còn lại. Để rữa bã người ta sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 780C, ở nhiệt độ này hiệu suất trích ly là cao nhất mà vẫn đảm bảo cho các enzym trong dịch không bị vô hoạt và các tanin trong vỏ malt không bị hòa tan trong dịch làm cho bia sau này bị găt, chát. Nước rửa bã được phun thành tia từ trên xuống với lưu lượng thích hợp đảm bảo nước luôn ngập bã để nhằm tránh bã bị oxy hóa. Bã được xới liên tục để tạo điều kiện cho việc tiếp xúc với nước. Quá trình rửa bã kết thúc khi nồng độ đường của nước rửa bã đạt 0,8 – 1,2°P. Thực ra nồng độ dịch rữa bã còn tùy thuộc vào nồng độ của dịch đường chung thu được, nếu dịch đường chung có nồng độ cao ta có thể tiến hành rữa bã nhiều lần, còn nếu dịch đường chung có nồng độ thấp thì hạn chế số lần rữa bã.

4.2.2.2. Houblon hóa dịch đường

Là quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon.

Mục đích:

  • Chuyển các chất của hoa houblon vào trong dịc đường, ví dụ các chất đắng, chất thơm…
  • Thanh trùng dịch đường.
  • Kết tủa protid nhờ nhiệt độ cao và nhờ tanin của hoa và của malt. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao protide bị mất nước, biến tính keo tụ mặt khác các tanin tác dụng với protide ở nhiệt độ cao tạo thành các tanat kết tủa.
  • Vô hoạt enzym.
  • Ổn định các thành phần, nồng độ của dịch đường.

Thực hiện: Dịch đường trong liên tục được bơm vào nồi đun hoa đi bên trong các ống chùm. Hơi được cấp vào lúc đầu đi trong ống trung tâm sau đó tỏa ra xung quanh vùng không gian giữa các ống chùm thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với dịch đường. Dịch đường nhận nhiệt sôi lên và phụt ra khỏi ống chùm đập vào nón phân phối ở trên và tăng bề mặt bốc hơi. Ta phải dự trù sao cho khi quá trình rữa bã malt kết thúc thì dịch đường trong thiết bị đun hoa cũng vừa sôi.

Hoa houblon được nạp vào dưới dạng chế phẩm cao hoa (1,1 kg) và hoa viên (6,5 kg) cho 1 mẻ nấu là cao hoa và hoa viên. Bổ sung phụ gia và các chế phẩm hoa ngay lúc dịch đường bắt đầu sôi. Hoa được nạp vào khi nhiệt độ trong nồi đạt từ 90 – 95°C và được cho vào cùng một lúc. Tiếp theo nâng nhiệt độ dịch đường lên đến 100°C, ở nhiệt độ này ta tiến hành điều chỉnh pH của dịch đường bằng axit H3PO4, đồng thời cho CaCl2.H2O (2200g) vào, nhằm bổ sung ion Ca2+ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm mem sau này và cho caramel (4300ml) nhằm tăng độ màu cho dịch nha.

Trước khi kết thúc sôi 15 phút bổ sung ZnSO4 vào cũng là để bổ sung dinh dưỡng cho nấm men, làm chất xúc tác cho quá trình lên men sau này. Thời gian thực hiện quá trình houblon hóa là 60 phút. Kết thúc quá trình đun hoa tiến hành ngắt hơi để đo thể tích, lấy mẫu đo độ đường và độ pH. Độ pH yêu cầu của dịch nha là 5,4 – 5,6. Độ đường thích hợp để lên men ở nhà máy là 16.5 0P, nếu như độ đường cao ta bổ sung thêm nước vào, còn nếu như độ đường thấp thì ở mẻ nấu sau ta bù vào bằng cách hạn chế số lần rửa bã hoặc tăng thời gian houblon hóa lên.

Sau khi houblon hóa dịch đường được bơm qua nồi whirpool để tách cặn hoa và tạp chất kết lắng, thời gian lắng trong là 20 phút. Dịch nha trong được tháo ra có nhiệt độ khoảng 90- 95°C và đưa qua hệ thống trao đổi nhiệt để hạ nhiệt độ xuống 8,5°C trước khi đưa vào tank lên men. Cặn hoa được tháo ra ngoài và được trộn chung vào bã hèm.

4.2.3. Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu

4.2.3.1. Nồi nấu

a, Cấu tạo

noi-nau

1- Ống hơi

2- Nắp

3- Đèn chiếu

4- Cửa quan sát

5- Lớp trong thùng

6- Lớp cách nhiệt

7- Vỏ ngoài

8- Nước ngưng

9- Dịch cháo ra

10- Motơ

11- Đường hơi vào

12- Cánh khuấy

13- Nước vệ sinh

14- Cửa nguyên liệu vào

Thiết bị nấu có thân hình trụ, đáy côn, hai vỏ, vỏ trong (5) và vỏ ngoài (7), nắp (2) được chế tạo bằng thép không gỉ. Hơi gia nhiệt gián tiếp vào cửa (11), rồi qua hệ thống ống xoắn ruột gà tiếp xúc với thành và đáy nồi, thân nồi được bảo ôn bằng lớp cách nhiệt (6), hơi sau khi cấp nhiệt ngưng tụ thành lỏng và được đưa ra ngoài qua cửa (8).

b, Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu (gạo hoặc malt đã phối trộn với nước) đươc đưa vào nồi qua cửa (14), hơi cấp nhiệt qua hệ thông đường ống (11), thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với nguyên liệu qua thành (5). Ban đầu moto (10) truyền động cho cánh khuấy (12) quay nhanh sau đó giảm dần, cánh khuấy có mục đích làm cho nguyên liệu tiếp xúc đều với nhiệt và enzym, mặt khác tránh hiện tượng vón cục, tăng hiệu xuất nấu. Hơi sau cấp nhiệt tạo thành nước ngưng được tháo ra ngoài qua cửa thoát nước ngưng số (8) và được đưa sang lò hơi. Sau khi hoàn thành quá trình nấu, dịch được đưa ra ngoài qua cửa (9). Thiết bị được vệ sinh nhờ đường ống dẫn nước vệ sinh (13), và tiếp tục thực hiện mẻ nấu mới.

c, Thông số nồi nấu

Thông số Nồi gạo Nồi malt
Thể tích 6,5 m3 11 m3
Kích thước d = 2800, h = 4540 mm d = 3800, h = 4771 mm
Trọng lượng 1903,5 k 2843,5 kg

4.2.3.2. Thiết bị lọc đáy bằng

a, Cấu tạo

thiet-bi-loc-day-bang

  1. Dịch cháo vào
  2. Dịch đường ra
  3. Cánh gạt bã
  4. Cánh xới bã
  5. Cửa thoát bã hèm
  6. Động cơ
  7. Đáy lưới giả
  8. Đường nước vệ sinh
  9. Đường nước rửa bã
  10. Cửa quan sát
  11. Lớp cách nhiệt
  12. Các ống gom

Thiết bị có dạng hình trụ, đáy phẳng, nắp hình cầu.

b, Nguyên tắc hoạt động

Trước khi bơm dịch cháo vào ta phải bơm vào một lượng nước có nhiệt độ 78°C vào để lấp đầy khoảng trống giữa đáy giả và đáy thật để khi đưa dịch cháo vào lớp bã không nén quá chặt làm giảm hiệu suất lọc. Sau đó bơm dịch cháo vào theo ống số (1). Trước khi đưa dịch cháo vào ta cho cánh gạt bã (3) hoạt động. Tốc độ cánh khuấy lúc này hoạt động khoảng 1vòng/phút. Sau khi bơm dịch vào xong, tăng tốc độ hoạt động của cánh khuấy lên cho chạy vài vòng nhằm cào đều bã malt trên bề mặt lọc. Tiếp đến nâng cánh khuấy lên cho chạy vài vòng rồi dừng lại. Dịch lọc chảy xuống các ống góp rồi được chứa trong bình chứa sau lọc qua cửa (2), lúc này dịch lọc thu được còn đục ta cho hồi lưu trở lại thiết bị lọc. Quan sát trong bình chứa dịch lọc nếu thấy dịch đường trong thì chuyển sang nồi houblon hoá.

Trong quá trình lọc, khởi động cho cánh xới (4) hoạt động, vận tốc cánh xới là 100s/vòng, có thể điều chỉnh sự lên xuống của cánh xới để quá trình lọc hiệu quả.

Khi mực nước cốt gần sát bề mặt bã thì tiến hành rửa bã, nước rưa bã (78°C) được cấp vào nồi lọc qua cửa (9) sao cho lấp đầy lớp bã. Hạ cánh khuấy xuống vị trí cách đáy giả khoảng 5cm và cho quay vài vòng với tốc độ 1 vòng/phút. Sau đó tắt cánh khuấy, tiến hành bơm dịch lọc. Lặp lại như vậy 2 – 3 lần tùy thuộc vào nồng độ đường chung thu được, thông thường kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ dịch đường trong nước rửa bã thu được khoảng 0,8 – 1°P. Sau rửa bã, bật dao cào bã (4) để tập trung bã và bơm về thùng chứa hèm qua cửa (5), còn dịch đường trong được bơm sang nồi houblon hóa. Sau đó tiến hành vệ sinh thùng lọc bằng hệ thống đường ống dẫn nước vệ sinh (8) và tiến hành lọc mẻ tiếp theo.

4.2.3.3. Thiết bị Houblon hoá

a, Cấu tạo

thiet-bi-houblon-hoa

  1. Ống thoát hơi
  2. Cửa vệ sinh
  3. Đường ống CIP
  4. Đường ống CIP
  5. Dịch đường vào, ra
  6. Đường hơi vào
  7. Cửa nạp hoa
  8. Bộ trao đổi nhiệt
  9. Nước ngưng ra

b, Nguyên tắc hoạt động

Dịch đường cấp theo đường ống số (5) vào các ống chùm của bộ trao đổi nhiệt (8), hơi cấp đường theo số (6) đi vào vùng không gian giữa các ống thực hiện quá trình trao đổi nhiệt với dịch đường. Sau khi dịch đường được truyền nhiệt, dịch sôi lên và phun lên khỏi ống chùm, va lên nón phân phối làm tăng bề mặt bay hơi của dịch. Quá trình cấp dịch và nâng nhiệt độ nồi liên tục sao cho khi dịch lọc bã cuối cùng vào nồi houblon thì lúc đó nhiệt độ nồi houblon vừa sôi. Lúc này ngừng cấp hơi cho hoa houbon vào. Hoa houblon được cho vào dưới dạng viên và cao hoa cùng một lần. Thời gian đun dịch đường với hoa houbon khoảng 1 giờ thì kiểm tra nồng độ đường, nếu đạt (khoảng 16,5°P) thì dừng quá trình houblon hoá lại. Để vệ sinh thiết bị thì nước vệ sinh được đưa vào nồi qua đường ống (3) và (4). Dịch đường sau houblon hoá được tháo ra ngoài qua đường ống số (5).

4.2.3.4. Thiết bị lắng xoáy Whirlpool

a, Cấu tạo

thiet-bi-lang-xoay

  1. Ống thoát hơi
  2. Vỏ thùng
  3. Ống tháo dịch đường
  4. Ống tháo dịch đường
  5. Cửa thoát bã
  6. Dịch đường vào
  7. Đường nước vệ sinh
  8. Cửa làm vệ sinh

Thiết bị Whirpool có thân hình trụ, đáy bằng được làm bằng thép không gỉ, có độ nghiêng 8 – 10°.

b, Nguyên tắc hoạt động

Dịch đường sau houblon hoá được bơm vào thiết bị lắng qua cửa số (6) theo phương tiếp tuyến với thành thiết bị làm cho cả khối dịch lắng xoáy tròn dưới tác dụng của lực hướng tâm. Nhờ đó cặn bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Sau khi chuyển hết dịch đường vào thiết bị, để yên trong 20 phút để quá trình lắng tiếp tục. Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra qua cửa số (3), phần dưới vẫn tiếp tục lắng và dịch trong còn lại tiếp tục được tháo qua cửa số (4). Cặn hoa được lấy ra sau mỗi mẻ lắng qua cửa (5). Đường ống số (7) dùng để dẫn dung dịch CIP vào vệ sinh, cửa số (8) dùng để công nhân vào trong để cào các cặn hoa khó tách ra khỏi thiết bị.

4.3. QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIẾT BỊ)

4.3.1. Quy trình vệ sinh

4.3.2. Thuyết minh quy trình

4.3.2.1. Chuẩn bị

Gồm hoá chất NaOH, Mix 100, nước, hơi.

4.3.2.2. Kiểm tra

+ Xác định lại nồng độ NaOH trong thùng CIP

+ Sau khi xác định lại nồng độ NaOH, ta tính toán lượng NaOH cần thêm vào thùng CIP 3m3 để có được nồng độ dịch CIP 2%. Đồng thời ta cũng tính toán lượng Mix 100 bổ sung vào, chiếm tỉ lệ 0,1% trong 3m3 dung dịch CIP. Theo thực tế tại nhà máy thì việc cho hoá chất vào thùng CIP là không thuận lợi. Do vậy bơm tất cả dung dịch trong thùng CIP qua nồi gạo, cho chạy cánh khuấy sau đó tiến hành đỏ hoá chất và nâng nhiệt tại nồi gạo lên 85°C . Sau đó mới bơm vào thùng CIP các thiết bị theo sơ đồ.

4.3.2.3. Quy trình CIP

Khi CIP thiết bị nào thì cho bật các van có đường dịch CIP đi đến thiết bị đó. Tiếp đến cho chạy bơm dịch CIP, trong quá trình CIP ta cần chú ý đèn báo hiệu mức trên và mức dưới của thùng CIP để bơm hồi lưu và canh chừng khoảng 2 phút cho bật bơm hồi lưu 1 lần, và 2 phút cho tắt bơm. Quá trình này cứ lặp đi lặp lại cho đến khi kết thúc quá trình CIP ở thiết bị đó thì dừng và chuyển sang thiết bị khác.

Quá trình CIP các thiết bị đạt yêu cầu khi thiết bị không còn dơ bẩn do nguyên liệu sót lại, dung dịch CIP không đổi màu nhiều so với trước khi CIP. Nếu chưa đạt yêu cầu thì CIP lại cho đến khi nào sạch thì thôi. Trong quá trình CIP, khi đã CIP xong một thiết bị thì không nhất thiết phải bơm hết dịch CIP trong thiết bị đó về lại thùng CIP mà ta có thể bơm sang thiết bị kế tiếp để tiếp tục quá trình CIP. Sau khi CIP toàn bộ thiết bị theo đúng thời gian qui định thì cho chạy lại bằng nước cho tất cả các thiết bị đã CIP đến khi bào không còn xút trong thiết bị thì thôi, bằng cách kiểm tra nước rửa với chỉ thị phenolphtalein đến không màu. Sau khi CIP xong thiết bị, trong quá trình rửa ta phải dùng nước đuổi sạch các đường CIP đi và CIP về.

Với đường CIP đi thì bơm nước lạnh từ thùng nước lạnh đi để vệ sinh. Tất cả đổ vào thùng whirpool rồi cho ra ngoài.

Với đường CIP về cho chạy nước nóng để vệ sinh.

Riêng với nồi hoa, khi CIP thì nhiệt độ của dịch CIP phải đạt 90°C vì ở nhiệt độ này thì mới có thể làm sạch lớp bẩn do cặn hoa bám trên thành thiết bị.

Tin tức chuyên gia Related
Mở Chat
1
Close chat
Xin chào! Cảm ơn bạn đã ghé thăm website. Hãy nhấn nút Bắt đầu để được trò chuyện với nhân viên hỗ trợ.

Bắt đầu

error: Content is protected !!
Click để liên hệ