Close

Tháng Một 22, 2018

Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất bia (1)

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP – CÔNG TY VBL QUẢNG NAM

SV. NGUYỄN THỊ LÊ THOA

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1. VBL Quảng Nam – Lịch sử phát triển

1.2. Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy

1.3. Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Sơ đồ công nghệ

2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ

Chương 3: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

3.1. Malt

3.2. Gạo

3.3. Nước

3.4. Hoa houblon

3.5. Nấm men

NỘI DUNG

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

1.1. VBL Quảng Nam – Lịch sử hình thành và phát triển

– Thành lập: tháng 9 năm 2002 với tên gọi nhà máy Bia Quảng Nam – là một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam – một doanh nghiệp nhà nước.

– Diện tích: 30 000 m2

– Vị trí: nằm tại Khu Công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam.

– Tổng số vốn đầu tư: khoảng 140 tỷ đồng Việt Nam (khoảng 9 triệu USD).

– Công suất:

  • Giai đoạn mới thành lập: 10.000.000 lít/năm
  • Giai đoạn hiện nay: 20.000.000 lít/năm
  • Tương lai dự kiến: 120.000.000 lít/năm

– Các chứng nhận:

  • Tháng 12 năm 2003: được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9001: 2000
  • Tháng 4 năm 2004: ký hợp đồng gia công với công ty bia Foster’s để sản xuất bia Larue
  • Tháng 12 năm 2006: tiếp tục được cấp chứng nhận ISO 9001: 2000

– Ngày 11/01/2007: công ty xây lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam.

– Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty TNHH VBL Quảng Nam.

1.2. Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy

so-do-tong-mat-bang-nha-may

1.3. Cơ cấu tổ chức công ty VBL Quảng Nam

co-cau-to-chuc-cong-ty-vbl-quang-nam

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1. Sơ đồ công nghệ

so-do-cong-nghe-san-xuat-bia

2.2. Quy trình công nghệ

Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt và gạo. Nguyên liệu chính là malt được nhập từ Úc về, ngoài ra còn sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm.

Sau khi nghiền, bột gạo được phối trộn với nước theo tỉ lệ 1: 3 rồi dùng bơm inox sang nồi nấu gạo, nồi gạo được nấu trước khoảng 25 phút và bơm trước vào nồi gạo 3% malt lót đáy nồi để chống cháy nồi. Sau khi phối trộn gạo xong cần phải vệ sinh đường ống trước khi phối trộn malt để tránh hư hỏng mẻ nấu do đường ống dẫn gạo và malt đã phối trộn đến nồi nấu là dùng một đường ống. Phối trộn gạo xong, bổ sung enzim Termamyl, nâng nhiệt để nồi nấu gạo đạt 100°C và giữ trong 2 phút. Malt đựoc phối trộn sau khi nồi gạo đã nấu được khoảng 10 – 15 phút, malt được phối với nước theo tỉ lệ 1: 4, sau phối trộn có bổ sung thêm enzim Cermamix rồi nâng nhiệt để nhiệt độ nồi malt đạt 400C để một thời gian khoảng 30 phút cho quá trình đạm hoá xảy ra do nhiệt độ này enzim proteaza hoạt động, rồi bắt đầu hội cháo.

Dịch khối cháo từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quán triệt để hội cháo ở 66°C và giữ trong 12 phút rồi nâng nhiệt một cách từ từ để quá trình đường hoá xảy ra tạo đường maltoza và một ít dextrin, nâng đến khi đạt 78°C thì giữ 1 phút. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra quá trình đường hoá.Nếu dung dich Iốt không chuyển sang màu tím tức là quá trình đường hoá kết thúc Sau khi đường hoá xong, dịch cháo được đưa sang thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại có trong bã, bã thu hồi được bơm sang bể chứa bã hèm còn dịch đường được bơm sang nồi houblon hoặc nồi trung gian (nếu nồi houblon đang hoạt động).

Dịch đường sau houblon hoá được bơm sang thiết bị lắng xoáy Whilpool để lắng bã hoa và các cặn bã khác, thời gian lắng 20 phút. Dịch đường sau khi lắng trong được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 20C để hạ nhiệt độ dịch từ 90 – 95°C xuống còn 8,5°C và được bơm sang các tank lên men và cứ 4 mẻ đưa vào một tank. Không khí sạch đã qua các thiết bị làm sạch đựơc đưa vào các tank lên men cùng lúc với dịch lên men và cung cấp cho cả 4 mẻ, riêng nấm men được đưa vào ở mẻ đầu tiên. Nấm men sau khi được nhân giống đến đủ số lượng 100 triệu tế bào/ml hoặc sữa men được thu hồi từ các tank lên men trước được hoạt hoá và bổ sung cùng lúc với dịch đường. Nhiệt độ lên men ở các tank đã cài sẵn là 14°C.

Trong quá trình lên men ta giữ nhiệt độ ở 14°C. Khoảng thời gian ta kiểm tra độ đường, nếu độ đường còn 4,2 – 4,8 thì ta nâng nhiệt độ lên 15°C giữ 15°C trong 2 ngày để nấm men hoạt động mạnh nhằm sử dụng lượng đường còn lại. Sau 2 ngày giữ ở nhiệt độ này thì bắt đầu tính thời gian Ruh, Ruh khoảng 2 ngày thì ta kiểm tra hiệu số AE – FA (FA: đường không lên men), nếu hiệu số này khoảng 0,3 – 0,5 thì ta bắt đầu rút men dưới đáy ra (vì lúc này men đã ăn hết đường). Thời gian rút men trong khoảng 24-48 giờ để men lắng hết xuống và trong khoảng thời gian này men không chết. Rút men được thời gian ta kiểm tra hàm lượng diacetyl, nếu < 0,12ppm thì ta hạ xuống 14°C và tiếp tục hạ lạnh một cách từ từ xuống đến -1°C (thời gian khoảng 2 ngày), hạ đến khi nhiệt độ đạt -1°C thì tàng trữ trong khoảng 2 ngày.

Sau khi lên men, bia được bổ sung CO2 đã bão hoà trong nước rồi được bơm qua thiết bị lọc đĩa nhằm làm trong bia, bia trong sau lọc được ổn định trong tank BBT. Sau đó, bia được chiết rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp. Tiếp tục đóng nắp, thanh trùng, dán nhãn, in ngày sản xuất, hạn sử dụng rồi được chuyển vào kho.

CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

3.1. Malt

Malt là hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định, tạo malt bằng cách cho hạt đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sau đó tách bỏ rễ mầm và sấy đến độ ẩm nhất định. Về mặt dinh dưỡng, malt rất có giá trị vì hầu như tất cả các thành phần trong hạt ngũ cốc đã được chuyển về dạng dễ tiêu hoá.

Trong sản xuất bia, malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzim thuỷ phân hay là tác nhân đường hoá. Trong malt đại mạch chứa nhiều chất dinh dưỡng đặc biệt là tinh bột, hàm lượng protein thích hợp cho sản xuất bia. Ngoài ra trong malt đại mạch còn chứa nhiều enzym đặc biệt là proteaza và amylaza cung cấp cho quá trình thuỷ phân. Trong sản xuất bia chủ yếu dùng malt đại mạch vì:

  • Đại mạch dễ điều khiển trong quá trình ươm mầm.
  • Đại mạch cho tỉ lệ enzim cân đối, thích hợp cho công nghệ sản xuất bia.
  • Vỏ đại mạch dai nên nghiền ít nát và tạo lớp trợ lọc rất xốp.
  • Malt đại mạch cho bia có hương vị đặc trưng hơn so với các loại malt khác.

Chú ý là không dùng malt tươi để sản xuất bia vì tạo màu, mùi khó chịu cho bia.

3.2. Gạo

Nhằm giảm giá thành sản phẩm, đa dạng hoá sản phẩm và chủ động nguồn nguyên liệu nhà máy sử dụng gạo để làm nguyên liệu thay thế. Tỷ lệ gạo: malt là 50:50 ( 1700 kg malt:1650 kg gạo).

3.3. Nước

Nước là nguyên liệu sử dụng với lượng lớn nhất trong sản xuất bia. Nước chiếm 92 – 94% khối lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia. Nhà máy sử dụng nước từ nước giếng khoan và nước từ nhà máy nước của Khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, tiếp tục được xử lý tại nhà máy để xử lý cặn, lọc bỏ tạp chất, tiệt trùng bằng Chlorin, khử mùi và lọc tinh. Nước được sử dụng với nhiều mục đích: là nguyên liệu sản xuất bia, là môi trường để xảy ra quá trình đường hoá, lên men, xử lý nấm men, cấp cho lò hơi để cấp hơi cho thiết bị trao đổi nhiệt, để vệ sinh thiết bị, vệ sinh các dụng cụ chứa bia, phân xưởng và cấp cho sinh hoạt. Lượng nước dùng để trực tiếp nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng nhiều đến chất lượng của sản phẩm. Nước trong sản xuất bia cần phải đáp ứng được các yêu cầu công nghệ.

3.4. Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia.

Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia:

+ Tạo vị và mùi cho bia.

+ Góp phần giữ bọt cho bia.

+ Tăng tính sát trùng cho bia.

+ Ổn định thành phần của bia.

Thành phần hoá học của hoa houblon gồm có: 11- 13% nước, 15- 21% chất đắng, polyphenol 2,5- 6%, protêin 0,3- 3%, và các chất khác 26- 28%.

3.5. Nấm men

Chủng nấm men nhà máy sử dụng là chủng nấm men chìm. Thành phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, protêin 15- 45%, cacbonhiđrat 25- 35%, chất béo 4- 7%, chất vô cơ 8- 9%.

Sưu tầm và biên soạn bởi: https://longcuong.com

Tin tức chuyên gia Related
Mở Chat
1
Close chat
Xin chào! Cảm ơn bạn đã ghé thăm website. Hãy nhấn nút Bắt đầu để được trò chuyện với nhân viên hỗ trợ.

Bắt đầu

error: Content is protected !!
Click để liên hệ